Všechno, co jste chtěli (a možná ani nechtěli) vědět o knedlících momo

Jsou jednou z těch věcí, které se na vás v Káthmándú budou valit odevšud. Z reklam, jídelních lístků i názvů restaurací – Momo Hut, Momo Center, Momo More… Napařované knedlíčky s nejrůznějšími náplněmi od buvola přes špenát se sýrem paneer až po čokoládu tu zkrátka jedou.

Taky byly první večeří, na které jsme si tu pochutnali. I potom jsme je jedli téměř každý den.

Když Pavel v průvodci vyčetl, že se dá přihlásit na půldenní kurz vaření momo za dobrovolný příspěvek, dlouho jsme se nerozmýšleli a zarezervovali si místa na pondělní odpoledne.

Jedli jsme je celou dobu špatně

Organizace, která kurz Cook Like a Locals pořádá, se jmenuje Socialtours. Krom vaření s ní můžete zažít cyklovýlet marihuanovým údolím, procházku s mnichy nebo rukodělnou výrobu místních suvenýrů.

Šéfuje jí prošedivělý čtyřicátník Raj, který před založením Socialtours strávil 25 let v Indii. Úvodní souhrn zábavných fakt o momo obstarává sám.

Knedlíčky do Nepálu přicestovaly z Tibetu a taky Sečuánu. Zatímco v Tibetu se dělají masové, Číňani víc holdují zeleninovým náplním. Nepálci si vzali něco od každého a upravili to k obrazu svému: zaprvé, válejí těsto na tenčí a větší placičky; zadruhé, dávají do nich víc náplně; a zatřetí, používají koření a nešetří s ním.

Víc než teorie o nuancích výroby momo mě zaujme, že je Nepálci jí jako svačinu někdy po poledni, mezi dopoledním brunchem a večeří, jejichž základ zpravidla tvoří rýže. Jinými slovy, doteď jsme je s Pavlem jedli špatně.

Když někomu vaří kuchařky a musí je hlídat

Ze všeho nejvíc mě ale Raj překvapí, když mi poví nový vtip na moje jméno. Po roky a roky otřepaném dotazu “Hm Adéla… Užs večeřela?!” mě tenhle fakt rozesměje.

Do you know why did Adele cross the road? – To say hello from the other side.

Ale teď už k vaření. Krom nás se na kurz přihlásila postarší Indka Geera. U popíjení čaje s mlékem po Rajově krátké přednášce vysvětluje, že doma jí sice vaří kuchařky, ale má podezření, že momo dělají špatně a moc mastné. Proto se je chce naučit sama. Dřív v Indii pracovala pro Unicef, teď už si zřejmě užívá volna.

Naše lektorka – usměvavá Sakuntala – nás po čaji bere na nákup. Zatáhne nás do zapadlé uličky. V jednom obchodě objedná vykostěné kuře a než ho řezník připraví, jdeme pro koření a zeleninu o pár domů dál.

Nejlepší nůž mýho života

Z nákupu rovnou do kuchyně. Vévodí jí nádherný masivní pracovní a jídelní stůl v jednom z dřeva mangovníku.

Nasazujeme si zástěry, rozdělujeme úkoly. Geera jde sekat cibuli, kapustu a mrkev. Pavel kuřecí maso a bylinky. Já se hujerovsky hlásím k hnětení těsta. To – pro mě celkem nečekaně – není z rýžové, ale z pšeničné mouky. Musí být velmi hutné, pevné, nelepivé, ale nedrolit se. Čehož se, jak se dozvím až v upoceném procesu, dosáhne alespoň patnácti minutami mocného hnětení obouruč.

Geera se nade mnou v poločase slituje a střídáme se. Můžu si díky tomu vyzkoušet i nejlepší nůž, jaký jsem kdy držela v ruce, a prohlédnout, že na rozsekání různých věcí najemno opravdu není potřeba robot.

(Že krájení najemno s takovým nožem zábava, stvrzuje i Sakuntala – když se jí Pavel zeptá “Do you like chopping?”, zasněně s pohledem upřeným do dálky pronese “Yeees, chopping is my favouriiite…!”.)

Knedlíček jako umělecké dílo

Skutečná výzva přichází až s plněním knedlíčků. Je to titěrná práce pro pavoučí prsty. Ať už se rozhodnete pro půlměsíček nebo měšec, musíte skládat pidi záhyby a po kousíčkách je k sobě tisknout. Umění miniatury.

Když nás ale Sakuntala párkrát pochválí, začneme se i se svými nepravidelnými patvary cítit jako mistři řemesla.

Nejlepší část kurzu přichází samozřejmě nakonec. V hrnci bublá voda, Sakuntalina pomocnice Asmita postupně napařuje asi šedesát knedlíčků a hotové je sází rovnou na talíře.

Oblizujeme se nad kuřecími půlměsíčky i zeleninovými měšci s rajčatovým a arašídovým dipem až za ušima. Tu odměnu jsme si zasloužili. A nebojím se říct, že lepší momo nám nikde neuvařili.

Recept na momo a plná břicha čtyř až pěti lidí:

Na těsto:
4 hrnky hladké mouky
1 hrnek vody
trocha oleje (používali jsme slunečnicový)
Nejdřív se do mouky postupně přidává voda a míchá se to v misce, dokud to není propojené do trhanců. Pak se to vysype na vál a začíná dlouhé hnětení, během kterého se po troškách přidává olej (od oka, dokud se těsto netrhá, ale nesmí se to přehnat). Když vás žene čas, jako nás, hněte se 15-20 min. Když nespěcháte, můžete hníst kratší dobu a nechat těsto dýl odpočnout pod utěrkou (30-60min).
Nakonec se těsto rozdělí na kuličky, čajovou lžičkou. A vyválí se na tenké placičky. Ty se před válením můžou ještě trochu pomoučit, neměly by ale moc lepit ani samy o sobě.

Na zeleninovou náplň:
1 malá kapusta
1 mrkev
1 cibule
pár jarních cibulek
Všechno najemno posekat.

Na kuřecí náplň:
300g vykostěných kuřecích prs
1 cibule
pár jarních cibulek
velká hrst čerstvého koriandru
Všechno najemno posekat.

Koření do obou směsí:
Po půl lžičce směsi mletého zázvoru s koriandrem, soli, momo masaly (nevím, jestli se v Česku vyskytuje, prý jde nahradit garam masalou) a čtvrt lžičky kurkumy pro barvu. Do kuřecí směsi se dá každého koření dát o trochu víc.
Na pánvičce se rozpálí trocha přepuštěného másla (ghí) a jak je všechno koření nasypané na hromádce uprostřed misek se směsí masa / zeleniny, nalije se ghí do toho koření. To aby se víc rozvonělo.

Pak se všechno promíchá a po vrchovaté lžičce se sází a balí do placiček. Jak se momo balí, se moc nedá převyprávět. Koukněte na nějaký tutorial.

Knedlíčky se napařují nad vroucí vodou s trochou oleje, naskládané v jedné vrstvě s mezerami, aby se neslepily, 15 – 20 min. Hotové jsou, když těsto trochu zežloutne a zprůsvitní.

Na dipy:
Do všech jsme dělali společný rajčatový základ, takto:
V pánvi rozpálit ghí, do něj fenyklová semínka, nakrájený čerstvý zázvor a česnek. Až zezlátnou, přidat po půl lžičce římského kmínu, koriandru, kurkumy a soli, nakrájená čerstvá rajčata, promíchat a dusit pod pokličkou 15 min, pak nechat vychladnout.
Z tohoto se potom v blenderu udělaly tři variace rozmixované na kaši:
– Rajčatový dip s chilli – přidá se chilli (my dali čerstvou zelenou jalapeňo) a sečuánský pepř
– Rajčatový s arašídovým máslem – přidají se na pánvi pražené arašídy
– Rajčatový s dýňovými semínky – přidají se pražená dýňová semínka

Na domácí srirachu(!):
Červené chilli papričky vypečené v troubě dosucha
Palička česneku
Lžička sečuánského pepře
Citronová šťáva
Trocha rozpáleného ghí s fenyklovými semínky
Všechno rozmixovat v blenderu.

Adéla

Napsat komentář